КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

PDF

DOI: https://doi.org/10.14529/hsm19s117

Аннотация

Цель. Исследование технологических подходов к формированию качества и разработка функционального кисломолочного продукта для специального спортивного питания. Материал и методы. Для проведения исследований использовалось молочное сырье (молоко обезжиренное, концентрат сывороточного белка из молочной сыворотки), заквасочные культуры (DELVO-YOG^® DIRECT-SET, состоящие из штаммов Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus); в качестве пробиотика вводили бифидобактерии (Bifidobacterium animalis, являющиеся представителями нормальной микрофлоры кишечника), в качестве элемента спортивного питания для поддержания и наращивания мышечной массы – препарат креатина моногидрата (Сreatine Powder (С₄Н₉О₂N₃), страна-производитель США), также применялись фруктовые наполнители («Зеленое яблоко», «Черника», производитель – компания «Zuegg», Италия). Исследования проводили с использованием как стандартных, так и оригинальных методик (органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, методов математического моделирования и статистической обработки экспериментальных данных). Результаты. Приведенные в статье данные о физиологическом воздействии белков, жиров, углеводов и о нутриентах, способствующих повышению адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, свидетельствуют о необходимости их использования в технологиях специализированных продуктов для питания спортсменов. Проведено исследование технологических подходов к формированию качества функционального кисломолочного продукта для спортивного питания. На основе сочетания молока, концентрата сывороточного белка, культур, содержащих штаммы микроорганизмов, создан кисломолочный продукт, предназначенный для питания спортсменов как в период тренировок, так и в процессе соревнований, восстановительном периоде. Введение в молочную основу препарата креатина моногидрата позволило обогатить продукт аминокислотами. Заключение. Данные исследования имеют перспективный характер в получении готовых йогуртов с текстурными свойствами, близкими к традиционным аналогам, но с использованием функциональных ингредиентов, и позволяют внести вклад в развитие пищевых технологий продуктов для спортивного питания.

Литература

1. Андронова, Т.И. Дифференцированное питание различных групп населения: учеб. пособие / Т.И. Андронова, М.Н. Эйдельман. – М.: МКИ, 1983. – 74 с.
2. Бельский, И.В. Системы эффективной тренировки: Армрестлинг. Бодибилдинг. Бинчпресс. Пауэрлифтинг / И.В. Бельский. – М.: ООО «Вида-Н», 2003. – С. 306–310.
3. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учеб.-метод. пособие / О.О. Борисова. – М.: Совет. спорт, 2007. – 132 с.
4. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Качество и эффективность / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 320 с.
5. ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям (ISO 7218: 2007, IDT): [Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. № 47-2015), введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г. – М.: Стандартинформ, 2015. – 76 с.
6. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: Грант, 2003. – 296 с.
7. Калинин, В.М. Актуальные вопросы питания: витамины и минеральные вещества при занятиях физической культурой и спортом / В.М. Калинин, В.М. Позняковский. – Томск: Изд-во Томского гос. пед. ун-та, 2008. – 160 с.
8. Колеман, Э. Питание для выносливости: пер. с англ. / Э. Колеман. – Мурманск: Изд-во «Тулома», 2005. – 192 с.
9. Кулиненков, О.С. Медицина спорта высших достижений / О.С. Кулиненков. – М.: Спорт, 2016. – 320 с.
10. Мирошникова, Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов / Е.П. Мирошникова. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2006. – 135 с.
11. Особенности питания спортсменов / М.Н. Волгарев, К.А. Коровников, И.М. Яловая, Г.А. Азазбекян // Теория и практика физ. культуры. – 1985. – № 1. – С. 34–39.
12. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учеб. / В.М. Позняковский. – М.: ИНФРА-М, 2012. – 271 с.
13. Попова, Е.А. Обработка результатов эксперимента по исследованию качества пищевых продуктов: учеб. пособие / Е.А. Попова, И.Н. Пушмина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2010. – 82 с.
14. Пшендин, А.И. Рациональное питание спортсменов. Для любителей и профессионалов / А.И. Пшендин. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 76 с.
15. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (TP ТС 027/2012): решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 18.10.2012 № 191. – Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – http://www.consultant.ru.
16. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011): решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 09.12.2011 № 880. – Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – http://www.consultant.ru.
17. Шевченко, В.В. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Ч. 2. Продукты животного происхождения / В.В. Шевченко и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 199 c. – http://www.iprbookshop.ru/40949.html.
18. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2016. – 448 с.
19. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives / British J. // Nutrition. – 2002. – Vol. 88. – Suppl. 2. – P. 139–143.
20. Biliaderis, C.G. Functional Food Carbohydrates / C.G. Biliaderis, M.S. Jzydorczyk. – CRC Press, 2003. – 577 p.
21. Bier, D.M. Amino acid pharmacokinetics and safety assessment / D.M. Bier // Journal Nutrition. – 2003. – Vol. 133. – P. 2034–2039.
22. Bilsborough, S. A review of issues of dietary protein intake in humans / S. Bilsborough & N. Mann // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. – 2006. – Vol. 16. – P. 129–152.
23. Clifton, P.M. Effect of dietary cholesterol on postprandial lipoproteins in three phenotypic groups / P.M. Clifton & P.J. Nestel // American Journal of Clinical Nutrition. – 1996. – Vol. 64. – P. 361–367.
24. Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. – National Academies Press, Washington, D.C., 2005. – 1358 p.
25. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. – 2002. – Vol. 88. – Suppl. 2. – P. 133–138.
26. Schmidl, M.K. Essentials of Functional Foods / M.K. Schmidl, T.P. Labuza. – London: Springer, 2004. – 406 p.
27. Williams, M.H. Creatine supplementation and exercise performance: an update / M.H. Williams & J.D. Branch // Journal of the American College of Nutrition. – 1998. – Vol. 17. – No. 3. – P. 216–234.